まず、岩坪シェフのご経歴から教えてください。

調理専⾨学校在学中に「アクアパッツァ」の⽇⾼シェフと出会い、卒業後に働かせてもらうことになりました。5年ほど働いた後、修⾏のためイタリアへ渡りました。

イタリアでの修⾏はいかがでしたか？

3年かけて北イタリア、中部イタリア、南イタリア、シチリア島、サルデーニャ島のリストランテを回り、⾷材や調理法など特⾊ある料理に触れることができました。

本場ならではの体験ですね。帰国された後は？

都内2軒のイタリアンレストランでシェフとして経験を積み、2012年に独⽴しました。「イル プレージョ」をオープンして、今年でちょうど10年になります。

10周年、おめでとうございます。「イル プレージョ」という店名にはどのような想いが込められているのでしょうか。

「尊敬／⻑所／価値／誇り」という意味のイタリア語で、作りたいレストランのイメージにぴったりだったんです。
⾷材の⽣産者や⼀緒に働く仲間、そしてお客様に敬意を払い、それぞれの⻑所を活かし、プライドをもって価値あるものに仕上げていく。そんな店を⽬指しています。 プレージョ」をオープンして、今年でちょうど10年になります。

お料理をする際に、最も⼤切にしていることは何ですか？

⾷材の魅⼒を最⼤限に引き出すということです。最初に師事した⽇⾼シェフからも、「素材を⼤事にしなさい」とよく⾔われました。その時季に⼀番美味しく⾷べられる旬の⾷材を使い、メインを引き⽴てるために合わせる素材や調理⽅法、味付けを考えています。

今回作っていただいたのはどのようなお料理でしょうか。

1品⽬は「MILLERʼS BLENDのリゾット（帆⽴・銀杏）」。
リゾットは特にオイルの味がわかりやすい料理で、オイルを軸に考案したメニューです。「MILLERʼS BLEND」はコクと旨味が強いので、バターの代わりに使えると考えました。
載せているのは、オイルに負けない旨味を持ち、かつ主張しすぎない⾷感の帆⽴。あたたかみのあるオイルにマッチするよう、秋の味覚の代表格である銀杏を合わせてみました。

しっかりとマンテカーレ（混ぜ合わせる）することによって乳化させたので、⽶の⾷感と旨味がオリーブオイルとマッチしています。仕上げにもオイルをかけ、⾹りとテクスチャを楽しんでいただけます。

2品⽬は「⾦⽬鯛のヴァポーレ（⻘みかん・⾥芋・BREEZE）」。
ライトで爽やかな⾵味の「BREEZE」は⾷材を選ばない万能性がありますが、今回は⽩⾝⿂と野菜で作りました。こちらの料理の特徴は、オリーブオイルをソースとしてとらえていること。酒器に注いだ「BREEZE」を脇に添え、飲みながら⾷べていただくというスタイルを提案しています。

南イタリアで⼀般的に使われるテネルーミ（かぼちゃのツル）、ピキーニョという⾟くない唐⾟⼦を使い、オイルのイメージに合った爽やかな⼀⽫にしようと考えました。ヴァポーレ（蒸し⿂）は優しい料理ですが、素材⼀つひとつの輪郭がしっかりしているので、満⾜度がある料理に仕上がりました。

イタリア料理においてオリーブオイルとは
どのような存在なのでしょうか。

多くの役割を持っていて、⾮常に重要な要素です。
オイルとして素材にしっとりした印象を与えることもできますし、コクや旨味があるので出汁のような使い⽅もできます。今回のようにリゾットであれば⽶を乳化させることもできますね。
「GOUTIS ESTATE」のように良質なオリーブオイルなら、調味料やソースとしても活躍します。

左から、Sakura・BREEZE・MILLERʼS BLEND・Bitter Gray

「GOUTIS ESTATE」を試⾷してみての印象は
いかがでしたか？

「BREEZE」はフルーティで爽やかですね。
どちらかというとライトなオリーブオイルで、⾟味は強くありませんがしっかりとした主張があります。⽣野菜や魚のカルパッチョなどに合いそうだと思いました。
「MILLERʼS BLEND」は逆のタイプで、⽢みもコクも強く、ナッティな⾹りも感じました。キノコ類や⾁料理など、味わいがしっかりした料理にかけたら美味しそうだと感じました。

家庭では、⼀般的なオリーブオイルとプレミアムオリーブオイルをどのように使い分けるのがよいと思いますか？

スーパーなどで多く出回っているオリーブオイルは味に繊細さがなく、汎⽤性が⾼いように⾒えて逆に料理を選んでしまうかもしれません。かける、つけるといった直接的な使い⽅ではなく、素材の中に混ぜ込むような使い⽅であればよいのではないでしょうか。

それに対して、今回使った「GOUTIS ESTATE」はどちらも繊細で、オリーブオイルならではのほのかな苦みはありますがえぐみはありません。ですので、調味料としても活⽤できますし、そのまま飲むこともできるんです。4種類それぞれ⾹りに個性があるので、⾷材に合わせて使い分けるのもよさそうですね。

ご家庭では、例えばお刺⾝をオリーブオイルと塩で⾷べてみるのはいかがでしょうか。「BREEZE」ならさっぱりした⽩⾝⿂、「MILLERʼS BLEND」ならブリやアジなどですかね。⾹ばしい焼き魚にも合うと思いますよ。